Özkök Anadolu peynirciliğinin gizemiyle başlayıp çikolatayla yazısına nokta koyup ekledi: Herry Lenas’ı unutmayınız
Aralık ayı benim için, rejimden vazgeçip, bedenimi ve ruhumu en özgür bıraktığım günler oluyor.
Hayatımın sonuna yaklaştıkça, bu duygu da bana daha çok yapışıyor.
Çok da memnunum.
“Aman kiloma dikkat edeyim”, “Sağlığıma dokunur mu” falan gaileleri olmadan, ruhumu ve bedenimi ödüllendiriyorum.
Böyle olurca da hem bedenim, hem ruhum yeni tatlara daha amade hale geliyor.
GEÇEN HAFTA PEYNİRLE
İLGİLİ BÜYÜK ŞAŞKINLIĞIM
İşte bu duygularımla yaşarken, geçen hafta Türk peynirleri ile ilgili en büyük şaşkınlığımı yaşadım.
Bu, aynı zamanda, kendi açımdan, peynir konusundaki en büyük keşfim de oldu.
Şimdi bir haftadır bu şaşkınlığımın keyfini çıkarıyorum…
DÜNYADA EN SEVDİĞİM
ÜÇ PEYNİR ŞUNLAR
Herkesin tadı farklı olabilir.
Bana, “Sana en büyük yeme zevkini veren üç peyniri say” derseniz vereceğim cevap şu olurdu:
- İtalyan Parmesanı
- İngiliz Stilton’u
- İzmir Tulumu…
‘KARIN BEYAZI’ PEYNİR
LİGİMDE İLK 3’Ü DEĞİŞTİRDİ
Geçen hafta bir tanıdığımın getirdiği peynir işte bu sıralamayı değiştirdi.
Adı “Karın Beyazı…”
Acaba kastedilen “Kar beyazı mı” diye düşündüm.
Nasıl tarif etsem…
Erzincan tulumu değil. Kars’ın otlu peyniri değil.
Karaman Divle peyniri değil.
Küflü bir peynir ama kesinlikle Bleu ve Rocquefort taklidi de değil.
Çok kendine özgü bir peynir. Hangi peynire benziyor derseniz, İngiliz Stilton diyebilirim.
BAYBURT’UN YENİKÖYÜ
YANİ ESKİ MAĞARA’DAN
Bayburt’un Yeniköy adlı köyünde üretiliyormuş.
Bu köyün eski adı “Mağara’ymış…”
Köyde ailelerin kendileri için yaptığı bir peynirmiş.
Henüz ticareti yapılmayan bir peynir bu. Hepsi hepsi 40-50 kilo peynir üretiliyormuş.
YAPILMA TEKNİĞİ
BASİT VE İLGİNÇ
Ağustos ortası veya sonu sağılan sütler önce mayalanıp yoğurt haline getiriliyormuş.
Bir hafta dinlendirilen yoğurtan ayran yapılıp 3 hafta kadar bekletiliyormuş..
Ayran daha sonra aynı yörede yapılan tereyağı ile karıştırılıp, serin bir ortamda bekletiliyormuş.
Bu karışım bir ayın sonunda kuzu derisine basılıp kararlık ve serin yerde saklanıyormuş.
FRANSIZ USULÜ YEMEK
SONU PEYNİR YİYENLERE
Kuzu derisinden yapılan tulumun görüntüsü ilk bakışta insana pek parlak gelmiyor.
Ama bu görüntü onun bıraktığı otantik izlenimi kuvvetlendiriyor. Özellikle Fransız usulü yemek sonunda peynir yeme alışkanlığınız varsa ne demek istediğimi anlayacaksınız.
Özellikle yanında yoğun bir reçelle inanılmaz oluyor.
KARAMAN DİVLE OBRUK’TAN
SONRAKİ ‘THE NEXT BIG THING’
Bence Karaman DivleObruk peynirinden sonra “Thenextbigthing”, yani keşfedilmeyi bekleyen bir sonraki peynir olabilir.
Çok yerel ve sadece aile içi tüketim için yapılan bir peynir olmasına rağmen eminim parlayacak…
Yeter ki düzgün ve yerel halkın emeğini sömürmeyecek bir yatırımcı bulunsun.
MEHMET GÜRS’ÜN GASTRONOMİ
MASALARINA SOKTUĞU ANADOLU
Türkiye restoranları, Anadolu’nun peynirlerini şef Mehmet Gürs sayesinde keşfetmeye başladı.
Obruk peynirini ilk defa onun Mikla restoranında, zarif bir sunumla tanıdık.
Böylece Kars Gruyeri ve otlu peyniri ile Erzincan tulumundan sonra Anadolu peynirlerinin de gastronomiye açılışı başladı.
Ve bir anda gördük ki, Anadolu peynir bakımından Fransa veya İtalya’dan hiç geride değil.
Sonunda geçenlerde İstanbul Kuruçeşme Divan’da Rahmi Koç Ödül töreninden sonraki yemekte lüks büfede Obruk Peynirini de gördük.
***
KARAMAN DİVLE OBRUK
COĞRAFİ İŞARETLEME ALDI
Bu arada obruk peyniri ile ilgili bir yanlışımı düzelteyim.
Ben “Konya Divle Obruk Peyniri” olarak yazmıştım.
İtiraz geldi.
“Karaman Divle Obruk Peyniriymiş.”
Bu isimle coğrafi işaretlemesi yapılmış ve tescili için 2015 yılında başvuru yapılmış.
Bu başvuru 2017 yılında kabul edilmiş.
İŞARETLENMİŞ DEVLE OBRUK
SADECE 40 TON ÜRETİLİYOR
Bu peynirin son yıllarda çok taklidi çıkmıştı.
Coğrafi işaretlemeden sonra öteki bölgelerin bu ismi kullanması artık kanunen yasak.
Coğrafi işaretleme ve tescilde kullanılan mazlemE de kayda geçiriliyor.
Yüzde 70 koyun, yüzde 30 keçi sütünden yapılıyor.
Ancak coğrafi işaretlemeye az miktarda inek sütü de eklenmiş.
Bu peynir Divle’de yeraltındaki doğal obruklarda kızarıyor.
Obruğun kapasitesi 40 ton. Köyde sadece 10 aile üretiyor.
Fazlası konduğunda peynir istendiği kalitede kızaramıyor. Onun için bu kapasitenin geçmemesi için büyük mücadele veriliyor.
Talep yüksek olduğu için bazı üretici aileler obruk kapasitesinin üzerinde koymaya çalışıyor.
***
PEYNİRDE BİR İLK: EZİNE
PEYNİRİ AB TESCİLİ ALDI
Bu hafta peynir sektöründen bir haber daha geldi.
Üstelik bu haberi bizzat Sanayi ve Teknoloji Bakanı Mehmet Fatih Kacır açıkladı.
Ezine Peyniri Avrupa Birliği nezdinde tescillendi.
Ezine gerçekten sadece Türkiye’nin değil bütün Balkanların en iyi Beyaz Peyniri.
Yunanistan Feta’sı bana göre Ezine’nin yanında katır kutur bir şey kalıyor.
EZİNE’NİN VİZYONU İZMİR TULUMUNA
ŞARAP VE BAĞCILARA KAPAK OLSUN
Türkiye’de peynirin coğrafi işaretlemesinde ilk adımı Ezine attı.
İzmir, Ödemiş, Bergama Tulum peynirleri ise ne yazık ki hala bunu başaramadı.
Onedenle İzmir Tulum Peyniri Türkiye’de hakettiği yeri bir türlü bulamıyor.
Ege’de bir çok yerde, mesela Bodrum’da sabah kahvaltılarında Erzincan Tulumu buluyorsunuz, İzmir Tulumu ise çok az yerde var.
Ama coğrafi işaretlemede en geri, en zavallı durumda olanlar Türk şarapçıları.
Daha ne Trakya, ne Denizli Güney platoları coğrafi işaretleme işini beceremediler.
Tabi coğrafi işaretleme olmayınca “Terroir” işaretlemenin de manası olmuyor.
***
2016’DA BİR CENAZE TÖRENİ İLE
KAPANAN İLK ÇİKOLATA TARİHİ
Bundan 7 yıl önce, 13 Haziran 2016 günü saat 13’de mütevazı bir cenaze töreni vardı.
Taksim Aya Triada Rum Ortodoks Kilisesindeki törene katılanların çoğu Müslüman Türk’tü…
Uğurladıkları insan, bu ülkede sayıları bir avuç kalan Rumlardan biriydi…
Adı HarryLenas’tı…
Harry Lenas, Türkiye’nin sadece pastahane kültürüne değil, edebiyat ve sanatına da damgasına vuran “Baylan’ın” kurucu ailesinin Türkiye’deki son üyesiydi.
Türkiye’de pastacılık ve çikolatacılık denilen tatlı hazzın kurucularından biriydi.
O GÜN KİLİSEDEKİ CENAZEDE
AĞLAYANLARDAN BİRİ
O gün cenazesinde başında ağlayanlardan biri de Birol Altınkılıç’tı…
Kahve Dünyası adıyla bildiğimiz ve bugün Starbucks gibi dünya deviyle yarışan markanın kurucusuydu.
Harry Lenas’ın yaşlılığı ve hastalığından sonra yokolan Baylan markasına sahip çıkmış ve onu yaşatmaya karar vermişti.
Bebek’te Baylan adıyla yeniden hayata döndüğü pastane, hala bir çok insanın uğrak yeri…
Harry Lenas’ı son günlerinde işte orada, kasanın kenarında otururken görüyordum.
BALKAN SAVAŞI İLE YAZILAN
TÜRK PASTACILIK TARİHİ
Altınkılıç ailesi şimdi çok güzel bir iş yaptı ve Baylan’ın tarihini çok güzel bir kitap haline getirtti.
Yılbaşına doğru gittiğimiz şu günlerde kitabı büyük keyifle okuyorum.
Bu kitap aynı zamanda Osmanlı’nın en hüzünlü dönemi olan Balkan Savaşları ve o yılların bütün Balkan halklarının hayatını nasıl alt üst ettiğinin de hikayesi.
Baylan, yakın tarihimizdeki 6-7 Eylül utancından nasibini alan dükkanlarımızdan biriydi.
HEDİYELİK ÇİKOLATA
MARKALARININ DOĞUŞU
Ama bu bile o yıllarda Türkiye’de çikolatanın doğuşunu engelleyememişti.
Tabi ki dünya devi Nestle ile gelişen bu sektör Baylan, Mabel, Golden, Ender, Zambo gibi yerli çikolata markaları ile zenginleşti ve halka indi.
Sonra hediyelik çikolata dönemi başladı…
Vakko, Pelit, Kahve Dünyası ve başka markalar.
VE GENÇ STARTAPLAR 3’NCÜ
ÇİKOLATA DÖNEMİNİ AÇIYOR
Şimdiyse üçüncü aşamadayız…
Artık “Startapçikolota dönemi açılıyor.
Yani tek bir kişinin yarattığı ve farkını koyduğu artizanal çikolatalar.
Tıpki evde yapılan Kraft bira gibi…
Geçen gün işte böyle bir girişimi keşfettim.
Adı “MonReve…”
Yani “Rüyam…”
Genç bir girişimci kadın tek başına yapmış.
Nasıl güzel bir sunum, nasıl güzel bir ambalaj…
Ve ne kadar farklı bir çikolata tadı…
Yılbaşında sevdiklerime farklı bir hediye göndermek benim için çok güzel bir duygu…
Ve böyle bireysel girişimler çok hoşuma gidiyor ve hep destekliyorum.
BUGÜN KÖTÜYDÜM AMA BİRAZ
ÖNCE BİR PAKET ÇİKOLATA YEDİM VE…
Geçen gün bir kadın arkadaşıma “Nasılsın” diye mesaj attım.
Gelen cevap aynen şöyleydi:
“Çok kütüydüm ama bir paket çikolata yedim ve şimdi çok iyiyim…”
Vallahi ben de aynı şeyi yaptım.
‘MonReve’ paketinden bir tane karamelli çikolata aldım. Yeni çıkan ve çok sevdiğim bir Fransız şarkısını koydum:
Doowy, ve Olane söylüyor:
“DisMoi…”
“Söyle bana hangi rüyayı görüyorsun” diye başlıyor…
Evin ışıklarını yaktım…
Ve 2023 yılının bitiş ayı kutlamalarına başladım.
